Σάββατο 9 Ιανουαρίου 2010

Σπιτικό ζυμωτό ψωμί


Σπιτικό ζυμωτό ψωμί






Η δόση μου βγάζει 3 κιλά ψωμί περίπου και αφορά απλό ψωμί με λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανάλογα με τα κέφια μου άλλες φορές φτιάχνω μόνο μεγάλα ψωμιά κι άλλες φτιάχνω στρόγγυλα μικρά ψωμάκια ή κι από τα δύο.


Θα χρειαστούμε
2 κιλά αλεύρι (περίπου)
1200 ml χλιαρό νερό σε δύο φάσεις, δλδ 600+600
70γρ νωπή μαγιά
1 κουταλιά ζάχαρη
2 κουταλιές αλάτι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
(προαιρετικά κι όποτε έχω κέφια 2-3 κουταλιές γάλα)
(προαιρετικά κι όποτε έχω κέφια σουσάμι)
Φάση πρώτη: το ανέβασμα της μαγιάς
Στην πρώτη φάση φτιάχνω τη μαγιά. Σε μια λεκάνη βάζω 600ml χλιαρό νερό, ανακατεύω μέσα τη ζάχαρη και το αλάτι και μετά διαλύω τη μαγιά η οποία είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να μη μου κρυώσει το νερό. Προσοχή μη βάλετε πολύ ζεστό νερό γιατί θα σκοτώσετε τη μαγιά σας. Και θερμόμετρο να μην έχετε δε πειράζει, μπορείτε να υπολογίσετε τη θερμοκρασία με το δάχτυλο σας, θα πρέπει να σας δίνει την αίσθηση του χμμμ γλυκά ελαφριά ζεστού
Δε ξέρω τι λένε οι μάγειρες και η μαμά μου αλλά εγώ τη μαγιά τη διαλύω με το χέρι, δε με βολεύουν τα κουτάλια και οι κουτάλες γιατι εχει μια μαστιχωτη μορφή κάπως που μόνο το χέρι μπορεί να τη δουλέψει καλά για να διαλυθεί τελείως.
Στη συνέχεια προσθέτω περίπου μισό κιλό αλεύρι κι ανακατεύω με αυγοδάρτη να γίνει χυλός ούτε πολύ πηκτός ούτε πολύ ρευστός. Το αυγοδάρτης τώρα ειναι σχετικό, δεν εχω τέτοιο κλαμπατσίμπαλο σπίτι, χρησιμοποιώ τον αυγοδάρτη του μίξερ χωρίς το μίξερ. Κι από αυτό να μην έχεις χρησιμοποίησε πηρούνι, μας κάνει.
Ο χυλός αυτός, η μαγιά μας δηλαδή είναι κάτι ζωντανό, αναπνέει και κάνει μπουρμπουλίθρες και φουσκώνει. Θέλει ζεστό δωμάτιο για να υπερδιπλασιαστεί. Το χειμώνα βάζω το μπωλ με τη μαγιά πάνω σε μια διπλωμένη πετσέτα μπάνιου κοντά στη σόμπα και το καλοκαίρι καλύπτω το μπωλ με μια πλαστική μεμβράνη. Με τη μεμβράνη έχει πλάκα γιατι αν την κλείσετε καλά φουσκώνει προς τα πάνω σαν φούσκα. Βρείτε τι σας βολεύει στο σπίτι σας, οι παλιοί τις μαγιές τις τυλίγαν με καθαρή πετσέτα κουζίνας και τις κουκουλώναν με κουβέρτες.
Γενικά σε ένα μισάωρο περίπου ανεβαίνει η μαγιά, αλλά είπαμε αυτό εξαρτάται από τις θερμοκρασίες του χώρου σας.
Φάση Δεύτερη: το ζύμωμα
Παίρνω το μπωλ με τη μαγιά και προσθέτω άλλα 600ml χλιαρό νερό. Αν σκοπεύω να προσθέσω γάλα που ειναι στο ψυγείο το ανακατεύω με το νερό για να μη μου κρυώσει τη μαγιά μου. Προσθέτω το λάδι και σιγά σιγά προσθέτω και το αλεύρι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα γιατί είναι εντελώς νιανιά το μείγμα αρχικά.
Όταν θα αρχίσει να αποκτά μορφή ζύμης και θα μας δυσκολεύει η κουτάλα την βγάζουμε κι αρχίζουμε να δουλεύουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα. Αφού εχει μπει το περισσότερο αλεύρι και φτάσει σε μια φάση που μπορεί να ζυμωθεί πασπαλίζω αλεύρι σε καθαρό πλυμμένο και σκουπισμένο πάγκο κουζίνας και ριχνω πάνω το ζυμάρι μου. Στο μπωλ έχουν μείνει κολλημένα ζυμάρια, δε τα πετάμε, ρίχνουμε μέσα αλεύρι και με το χέρι μας τα τριβουμε και τα ρίχνουμε μέσα στη ζύμη μας.
Γενικά η περιγραφή νομίζω πως είναι πιο χρονοβόρα από την ίδια τη διαδικασία οπότε μη φοβού τα πράγματα είναι απλά.
Αφού έχουμε τη ζύμη στον πάγκο μας λοιπόν αρχίζουμε να ζυμώνουμε πασπαλίζοντας αλεύρι που και που στα χέρια μας όταν κολλάει πολύ. Ζυμώνουμε αρκετή ώρα γιατί αλλιώς το ψωμί μας θα γίνει αχώνευτο. Στην κυριολεξία. Θα μας βγάζει ξυνίλες στο στομάχι αν δε ζυμωθεί καλά και δε θα μπορούμε να το χωνέψουμε. Ζυμώνουμε γύρω στα δέκα λεπτά τη ζύμη μας. Την απλώνουμε, τη διπλώνουμε, την ξαναπλώνουμε, την ξαναδιπλώνουμε και γενικά την ταλαιπωρούμε για να βγάλουμε το άχτι μας. Είναι μια πολύ χαλαρωτική διαδικασία που αδειάζει το μυαλό αυτή.
Φάση τρίτη: το πλάσιμο των ψωμιών
Η ζύμη είναι μεγάλη σαν ποσότητα. Και θα μεγαλώσει κι άλλο. Θα υπερδιπλασιαστεί. Οπότε όταν σχηματίζετε τα ψωμιά σας μη τα κάνετε τεράστια γιατί θα σας φύγουν από το ταψί όταν φουσκώσουν. Θα τα σχηματίσετε στο μισό μέγεθος από ότι τα φαντάζεστε και πάντα ανάλογα με τα ταψιά σας. Γενικά αυτό είναι κάτι που θα βρείτε μόνοι σας μετά από 1-2 φουρνίσματα.

Προσωπικά πάω με το ζύγι. Χωρίζω 800 γρ για τη στενή μου φόρμα για ψωμί, 1500 γρ χωρίζω για ένα τετράγωνο βαθύ ταψί που έχω για κέικ και με τα υπόλοιπα 800+ γραμμάρια που μένουν φτιάχνω στρόγγυλα ψωμάκια. Αυτο το κάνω διότι και καθότι η στενή φόρμα για ψωμί και το τετράγωνο ταψί μου χωράνε μαζί στο φούρνο και τα στρόγγυλα ψωμάκια είναι πιο μικρά και φουσκώνουν πιο γρήγορα οπότε προλαβαίνω να τα ψήσω πριν μου φουσκώσουν πάρα πολύ τα μεγάλα ψωμιά. Αλλά όπως θα καταλάβετε και απο τις φωτογραφίες μου πολλές φορές χρησιμοποιώ και άλλα ταψιά
Φάση τέταρτη: το διπλασίασμα των ψωμιών
Αφού έχω πλάσει τα ψωμιά και τα έχω βάλει στα ταψιά τους παίρνω ένα μαχαίρι και τα χαράσω. Με ένα ψεκαστηράκι που έχω τα ψεκάζω καλά με χλιαρό νερό για να μη μου στεγνώσουν από πάνω όσο φουσκώνουν.

Η φάση του φουσκώματος εξαρτάται και πάλι από τη θερμοκρασία του χώρου σας. Γενικά εμένα μου φουσκώνουν σε μία με μιάμιση ώρα. Προσπαθώ να τα φουρνίσω όταν υπερδιπλασιαστούν. Αν τα αφήσετε πάρα πολύ και φουσκώσουν πάρα πολύ υπάρχει ο κίνδυνος να ξεφουσκώσουν με το που τα βάλετε το φούρνο. Γενικά μετά από μερικά φουρνίσματα θα αρχίσετε να το νιώθετε το ψωμί σας.
Φάση πέμπτη: το φούρνισμα των ψωμιών
Πριν τα φουρνίσετε ψεκάστε τα άλλη μια φορά με το ψεκαστηράκι για να έχουν λίγη υγρασία για το φούρνισμα και πασπαλίστε τα με σουσάμι αν θέλετε. Ένας γνωστός μου είπε κι ένα άλλο κόλπο για την υγρασία τις προάλλες οπότε σας το λέω κι εσάς, πρότεινε λοιπόν να βάλουμε ένα μεταλικό μπωλ με νερό μέσα στο φούρνο, δοκιμάστε το κι αν σας αρέσει υιοθετήστε το.

Ψήστε τα ψωμιά σας σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς. Τα ψωμάκια τα ψηνουμε γύρω στα 20-25 λεπτά και τα μεγάλα ψωμίά γύρω στα 40-50 λεπτά αλλά αυτό εξαρτάται από το φούρνο του καθενός.
Φάση έκτη: το ξεφούρνισμα
Αφού τα ξεφουρνίσετε, βγάλτε τα από τα ταψιά γιατί θα ιδρώσουν στο κάτω μέρος και θα γίνουν νιανιά. Το καλύτερο θα ήταν να τα βάλετε πάνω σε μια υπερυψωμένη σχάρα αν έχετε, εγω ακόμα δεν αξιώθηκα να πάρω αλλά το έχω στο πρόγραμμα. Κι επειδή διέλυσα το τραπέζι μου γιατί τα έβαζα καυτά πάνω σε πετσέτα στο τραπέζι πλέον μέχρι να κρυώσουν λίγο βάζω μια πετσέτα στο τραπέζι, απο πάνω δυο καθαρά κουτάλια και τα στερεώνω εκεί πάνω.
Φάση έβδομη: δεν έχει
Ξέρω ότι έχει βγει σχετικά τεράστιο το κείμενο αλλά δε θέλω να σας τρομάξει. Προσπάθησα να το γράψω όσο πιο αναλυτικά γινόταν για να καταλάβουν τη διαδικασία και όσοι είναι εντελώς άσχετοι με τις ζύμες. Τα πράγματα είναι απλά και για να φτιάξεις ψωμιά χρειάζεται να δουλέψεις 18 λεπτά στο σύνολο όπως λέω και με κοροϊδεύουν. Τον υπόλοιπο χρόνο μπορείτε να σερφάρετε στα ιντερνέτια, να βλέπετε τιβί, να διαβάσετε κάνα βιβλίο ή να κάνετε ότι γουστάρετε αρκεί να ρίχνετε μια ματιά που και πού στα ψωμιά σας.








Ψωμί Χωριάτικο Προζυμένιο (βασική συνταγή)

Η συνταγή αυτή που σας δίνω, είναι η ίδια που έφτιαχνε η γιαγιά μου, που την είχε μάθει η δική της και πάει λέγοντας.
Είναι η βασική και πιο απλή συνταγή, για να φτιάξουμε σπιτικά, χωριάτικα, καρβέλια, που αν τα ψήσουμε και σε ξυλόφουρνο, το αποτέλεσμα είναι απίστευτο!


Σπιτικό χωριάτικο καρβέλι με προζύμι
Υλικά

• 400 γραμ. προζύμι δικό μας ή από το φούρνο της γειτονιάς
• 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο (δυνατό)
• 1 κουτ. σούπας κοφτή αλάτι
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• χλιαρό νερό όσο σηκώσει (περίπου 2 νεροπότηρα)
• 1 κουτ. σούπας μέλι (προεραιτικά)

Εκτέλεση


Βγάζουμε 2 - 3 ώρες νωρίτερα το προζύμι (400 γραμ.) απ' το ψυγείο, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε μια λεκάνη, αραιώνουμε το προζύμι με 1 νεροπότηρο χλιαρό νερό και προσθέτουμε 2 - 3 χούφτες κοσκινισμένο αλεύρι, ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός.



Τον πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τον σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος, να ενεργοποιηθεί. (Εάν δεν το κάνουμε απ' το βράδυ, το κάνουμε 2 - 3 ώρες τουλάχιστον, πριν το ζύμωμα).

Όταν ετοιμαστεί το προζύμι, κρατάμε το μισό (400 γραμ.), έτσι ώστε να έχουμε για την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο.



Κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια άλλη λεκάνη και κάνουμε στη μέση μια λακκούβα.

Διαλύουμε το αλάτι και το μέλι σε λίγο νερό, το ρίχνουμε στη λεκάνη, έπειτα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τέλος το προζύμι.



Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας λίγο - λίγο το νερό, μαζεύοντας το αλεύρι στο κέντρο, μέχρι να απορροφηθεί τελείως, να μαζευτεί σε μπάλα η ζύμη και να καθαρίσουν τα τοιχώματα της λεκάνης.



Τότε μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε για 15' με 20' περίπου, μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη λεία, ελαστική και μαλακή.



Όταν η ζύμη μας γίνει λεία και μαλακή, είναι έτοιμη να την βάλουμε στο ταψί.
Αν θέλουμε δύο καρβελάκια, μ' ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη ζύμη στη μέση.

Λαδώνουμε καλά ένα μεγάλο ταψί ή δύο μικρότερα και τοποθετούμε μέσα τις μπάλες.



Τις πατάμε με την παλάμη μας να απλώσουν και να καλύψουν τον πάτο του ταψιού.

Τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τα αφήνουμε για 2 έως 3 ώρες, να διπλασιαστούν σε όγκο.

Όταν φουσκώσουν τα καρβελάκια μας, με ένα πηρούνι τους κάνουμε μερικές τρύπες και τα φουρνίζουμε.



Τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, κάτω κάτω, για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα καρβέλια μας.

Όταν ψηθούν τα βγάζουμε από τα ταψιά, για να μην ιδρώσουν, τα τοποθετούμε σε μια σχάρα ή σε καθαρή πετσέτα και τ' αφήνουμε να κρυώσουν.

-- Εάν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας Προζύμι με τον βασιλικό του Σταυρού.






Κλείνοντας την αφιέρωση αυτή, παραθέτω το ποίημα του Γεωργίου Δροσίνη, που περιγράφει με γλαφυρό και παραστατικό τρόπο την ετοιμασία αλλά και την απόλαυση 
και χρηστική αξία του.


ΤΟ ΨΩΜΙ


Καλόδεχτο το φόρτωμα, που θα ’ρθει από το μύλο,
πρωτόσταλτο, προτάλεστο, πρώτη χαρά της σκάφης.

Ζυμώνουν τ’ ανασκουμπωτά της πρωτονύφης χέρια
και πλάθουν τα πρωτόπλαστα ψωμιά με τις παλάμες
μεσ’ στην καλοπελεκητή πινακωτή – προικιό της.
Το φούρνο καίει, τεχνίτισσα στο φούρνο, η γριά κυρούλα
ξανανιωμένη, αφήνοντας τη συντροφιά της ρόκας.

Ω, βραδινό συμμάζεμα στο σπιτικό κατώφλι,
καρτέρεμα ανυπόμονο του πυρωμένου φούρνου!
κι ω μέθυσμα απ’ τη μυρωδιά πρώτου ψωμιού, που αχνίζει
κομμένο από το γέροντα παππού χωρίς μαχαίρι
και μοιρασμένο στα παιδιά, στις νύφες και στ’ αγγόνια!

Και συ, θυσία των ταπεινών στη θεία καλοσύνη,
σημαδεμένο ανάμεσα με του σταυρού τη βούλα,
καλοπλασμένο πρόσφορο, της Εκκλησιάς μεράδι,
που θα κοπείς την Κυριακή μεσ’ στ’ αργυρό αρτοφόρι
και στ’ άγιο δισκοπότηρο με το κρασί θα σμίξεις!

Γεώργιος Δροσίνης