ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΑ ΓΟΥΡΟΥΝΟΣΦΑΓΕΙΑ

ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΑ ΓΟΥΡΟΥΝΟΣΦΑΓΕΙΑ

Η λέξη ΄΄γουρούνι΄΄, στην καθομιλουμένη των Θρακιωτών χάνει το δίφθογγο ου και μετατρέπεται σε ΄΄γρούν(ι)΄΄.Το κόψιμο του γουρουνιού που γινόταν κυρίως την παραμονή των Χριστουγέννων, αποτελούσε μια ιεροτελεστία μα και συνάμα ένα σημαντικό γεγονός. Αυτό γιατί κάλυπτε τις γιορταστικές ανάγκες σε κρέας ,όχι μόνο κατά την περίοδο των γιορτών, αλλά και σχεδόν όλης της χρονιάς.


Γουρούνα θηλάζει με στοργή τα εφτά γουρουνάκια της.

Κάθε οικογένεια έτρεφε και ένα γουρούνι. Τα παλιότερα χρόνια, από την αρχή ακόμα της άνοιξης, μετέβαιναν στα διάφορα ζωοπάζαρα, ΄΄Χαϊβάν παζαρί΄΄, για να αγοράσουν ζώα. 

Εδώ γίνονταν αγοροπωλησίες σε όλα τα ζώα, αγελάδες, άλογα, βουβάλια, πρόβατα, γουρούνια , κ.λ.π.
Τα γουρουνάκια που προμηθεύονταν ήταν μικρά και τα μετέφεραν μέσα σε σακιά, για να μην τους φύγουν. Εξ’ ου και η παροιμία ΄΄αγόρασα γουρούνι στο σακί΄΄ που λέγεται γι’ αυτούς που δεν ελέγχουν τι αγοράζουν.
Το γουρουνάκι το τοποθετούσαν μέσα σε μια πρόχειρη ξύλινη κατασκευή. Αυτή είχε γύρω γύρω κλαδιά καρφωμένα, για να μην μπορεί να φύγει, ενώ ο ουρανός ήταν ξεσκέπαστος, οπότε το γουρούνι ήταν εκτεθειμένο στις διάφορες καιρικές συνθήκες, ήλιο, βροχή, χιόνι. Mέσα στην κατασκευή είχαν και μια ξύλινη ΄΄κουπάνα΄΄ (=σκάφη) για να τοποθετούν την τροφή. Το τάισμα ήταν καθημερινό και περιελάμβανε, εκτός από τα διάφορα αποφάγια, το ΄΄κουρκούτ(ι)΄΄. Ήταν αυτό ένα μείγμα από πίτουρα και νερό και θεωρούνταν βασική τροφή για το μεγάλωμα του ζώου. 

Αγόρασε αυτό το γουρουνάκι και ...βάλτο στο σακί !
Όταν τα γουρουνάκια ήταν μικρά, τα έδεναν με ένα σχοινί το οποίο περνούσε από τη μέση και κάτω από το ένα μπροστινό πόδι του ζώου και τα μετέφεραν σ’ ένα μέρος της αυλής, κυρίως απόμερο, όπου έβρισκαν διάφορες τροφές, όπως ρίζες και σκουλήκια. Άλλοι πάλι τα άφηναν εντελώς ελεύθερα μέσα στην αυλή τους, οπότε με το συνεχές σκάψιμο που έκαναν με τη μύτη τους, μετέτρεπαν τον χώρο σε ένα κατασκαμμένο έδαφος.
Επιδίωξή τους ήταν να παχύνει το γουρούνι, όσο γίνεται πιο πολύ, για να δώσει πολύ κρέας και πολύ ΄΄χοιρ’νό΄΄ (=λίπος, παστό).
Αν το γουρουνάκι που αγόραζαν ήταν αρσενικό, έπρεπε να το ΄΄μπουρντίσουν΄΄ (=να το ευνουχίσουν). Την εργασία αυτή την αναλάμβαναν κάποιοι που γνώριζαν την ανάλογη τεχνική, κατά κανόνα γέροι.
Το γουρούνι μέσα στον χώρο που μεγάλωνε πολλές φορές, όταν πεινούσε, γρύλιζε, έβγαζε δηλαδή μια χαρακτηριστική φωνή, που θεωρούνταν εκνευριστική. Υπήρχαν γουρούνια που συνεχώς γρύλιζαν και γι’ αυτό τα έλεγαν υποτιμητικά ΄΄γκιρτζίλκα΄΄΄, κάτι που σήμαινε ΄΄γκρινιάρικα΄΄ . Τη λέξη αυτή τη χρησιμοποιούσαν μεταφορικά και για τα παιδιά, που όταν έκλαιγαν σενεχώς, έλεγαν ,΄΄τι γκιρτζίλκου πηδί που έχου΄΄.


ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ


Τα ΄΄γρούνια΄΄ τα έκοβαν συνήθως την παραμονή των Χριστουγέννων. Η όλη διαδικασία απαιτούσε αρκετά άτομα. Γι’ αυτό συγκεντρώνονταν από τη γειτονιά 4-5 άτομα, από τους οποίους ο ένας θε έπρεπε να γνωρίζει καλά το σφάξιμο του γουρουνιού.


Ζαπόντει γηρά, να μη του κατσιουρτήσουμει !
(=Κρατάτε γερά να μη μας φύγει.)

Έδεναν το ένα πόδι του ζώου με μία ΄΄τριχιά΄΄ και το παρακινούσαν να βγει από τον χώρο που μεγάλωνε. Εκείνο, μαθημένο σε πολύχρονη παραμονή μέσα στο χώρο του, πολλές φορές αρνιόταν, οπότε το χτυπούσαν για να βγει. Μόλις έβγαινε το ΄΄πλάκωναν΄΄ όλοι μαζί και το έριχναν στο πλάι. Έπιαναν γερά τα τέσσερα πόδια του για να μη μπορεί να φύγει, ο καθένας από ένα πόδι.
Ο αρχισφάχτης, με το καλά ακονισμένο και μακρύ μαχαίρι, έπρεπε να ενεργήσει γρήγορα και αποτελεσματικά, μπήγοντας το μαχαίρι στο λαιμό του γουρουνιού και κόβοντας, όσο πιο γρήγορα γίνεται, τον ΄΄γκίργκιλα΄΄ , δηλαδή το λάρυγκά του. Το ζώο έβγαζε μια διαπεραστική και πολλή δυνατή κραυγή πόνου, που για μας τα παιδιά, ήταν και δικός μας πόνος για το χαμό ενός ζώου του σπιτιού μας. Η παραμονή των Χριστουγέννων, για τους παλιότερους, γι’ αυτούς της δεκαετίας μέχρι και το 1970 ίσως και λίγο αργότερα στα μέσα της δεκαετίας του 80 περίπου, ήταν μια ημέρα που μέσα στο χωριό άκουγες τις διαπεραστικές και πονεμένες ΄΄τσιρίδες΄΄ των γουρουνιών, ημέρα λύπης και στενοχώριας, ευτυχώς όμως προσωρινή.



Βάλτει απάν' τα πηδιά για να μη βρέχουντει του βράδ(υ) !
Αν υπήρχαν παιδιά μικρά, τα φώναζαν και τα έβαζαν να καβαλήσουν στο σφαγμένο γουρούνι, πράγμα που θα τα βοηθούσε να μην βρέχονται το βράδυ στον ύπνο τους!
Η νοικοκυρά ήδη έχει ανάψει τη φωτιά και το νερό μέσα στο καζάνι έχει ήδη ζεσταθεί, για να χρησιμοποιηθεί για το πλύσιμο των χεριών και του σφαχτού.
Οι σφάχτες τοποθετούν ανάσκελα το γουρούνι, βάζοντας από δεξιά και αριστερά από ένα ξύλο δοκαριού ή ακόμα παλιότερα, από ένα δεμάτι καλάμια (από σκουπόχορτο) για να παραμένει σταθερό και επιδίδονται με μεγάλη προσοχή στο γδάρσιμο του δέρματος. Χρειαζόταν επιδεξιότητα και ειδικά μαχαίρια ώστε να μην τρυπηθεί το δέρμα αλλά και να μην παραμείνει επάνω του λίπος.


Το γδάρσιμο έγινε. Απαιτεί προσοχή και επιδεξιότητα.

Με το τελείωμα του γδαρσίματος άρχιζε ο τεμαχισμός του κρέατος. Πρώτα αφαιρούσαν την ουροδόχο κύστη του γουρουνιού, τη ΄΄φούσκα΄΄ και την παρέδιδαν στα παιδιά, τα οποία την χρησιμοποιούσαν ως ΄΄μπάλα ποδοσφαίρου΄΄! Βλέπετε τα χρόνια εκείνα οι μπάλες ήταν ΄΄είδος εν ανεπαρκεία΄΄!
Συνέχιζαν να τεμαχίζουν το κρέας, αφαιρούσαν τα εντόσθια, τα δε λεπτά έντερα τα φούσκωναν με ένα μασούρι, τα καθάριζαν με το ζεστό νερό για να τα χρησιμοποιήσουν για το γέμισμα των λουκάνικων. Το στομάχι και το χοντρό έντερο θα τους χρησίμευε για να κάνουν τα ΄΄μπουμπάρια΄΄ και τη ΄΄μπάμπου΄΄, σύμφωνα με την Θρακιώτικη ορολογία.



Κομματιάζουν το γουρούνι σε κατηγορίες κρέατος και τα βάζουν στις ΄΄κουπάνες΄΄.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ.


Από το γουρούνι που έσφαζαν, δεν πετούσαν σχεδόν τίποτα. Όλα τα αξιοποιούσαν με τον καλύτερο τρόπο. Ακόμα και ή ΄΄ φούσκα΄΄, όπως προαναφέραμε, αποτελούσε διασκεδαστικό παιχνίδι για τα παιδιά. Ας δούμε τα κυριότερα παρασκευάσματα από το κρέας του γουρουνιού:


Πατσιάς

Το κεφάλι και τα πόδια τα έβραζαν, βάζοντας μέσα σκόρδο, και αλάτι και έφτιαχναν το γνωστό σ’ όλη την Βόρεια Ελλάδα νοστιμότατο πατσά. Είναι μια θρεπτική και νοστιμότατη κρεατόσουπα.


Δέρμα

Το δέρμα το αλάτιζαν και το άπλωναν για να στεγνώσει. Από το δέρμα αυτό έφτιαχναν τσαρούχια τα οποία τα φορούσαν όταν υπήρχε καλός καιρός, γιατί βεβαίως στις βροχές και στα χιόνια, φορούσαν αγορασμένα ΄΄πουδήματα΄΄΄.



Τσαρούχια φτιαγμένα από ΄΄γρουνίσιου πιτσί΄΄.

Λουκάν’κα

Τα λεπτά έντερα του ζώου τα φούσκωναν τοποθετώντας στην άκρη ένα ΄΄μασούρι΄΄ (=καλάμι κούφιο) και μετά τα καθάριζαν, πλένοντάς τα με ζεστό νερό και κατ’ επανάληψη για να καθαρίσουν καλά. Έπαιρναν το κρέας που προορίζονταν για λουκάνικα και με το ΄΄μπαλτά΄΄ (=τσεκούρι) το ΄΄κ(ί)ηντιζαν΄΄, δηλαδή το κομμάτιαζαν, χτυπώντας το συνέχεια επάνω σε ένα ΄΄κουτούκι΄΄ (=κούτσουρο), ώσπου να γίνει σαν ένας χοντροκομμένος κιμάς.



Τα λουκάνκα κριμασμένα στα κουντάρια.
Έκοβαν τα καθαρισμένα έντερα σε μήκος ενός μέτρου και με ένα χωνί τα γέμιζαν με το κρέας, στο οποίο βεβαίως είχαν συμπληρώσει αλάτι, πιπέρι, κόκκινη καυτερή πιπεριά, πράσο και ρίγανη. Μετά τα έδεναν από τις δύο άκρες και τα περνούσαν σ’ ένα κοντάρι(=μακρύ ξύλο) το οποίο και κρεμούσαν στον ήλιο για να στεγνώσουν. Τα λουκάνικα αυτά ήταν εκλεκτό πλην όμως σπάνιο έδεσμα για εμάς τα παιδιά. Μας έδιναν ένα μικρό κομματάκι κάθε φορά και ουδέποτε χορτάσαμε λουκάνικα εμείς οι μικροί της εποχής εκείνης. Πρέπει να σημειώσουμε ότι τα λουκάνικα αυτά, εφόσον είχαν στεγνώσει επί αρκετό διάστημα, τα τρώγανε και ωμά.

Μπουμπάρια-Μπάμπου


Μπουμπάρια έτοιμα για βράσιμο.
Έπαιρναν το ΄΄άσπρου τζιέρ(ι)΄΄, (=άσπρο συκώτι), δηλαδή το πνευμόνι του ζώου, λίγο ΄΄μαύρο τζιέρ(ι) (=συκώτι), τα κομμάτιαζαν με το τσεκούρι, όπως ακριβώς με τη γέμιση των λουκάνικων και έβαζαν μέσα τα ανάλογα καρυκεύματα. Με αυτά γέμιζαν το παχύ έντερο του γουρουνιού, οπότε έφτιαχναν τα ΄΄Μπουμπάρια΄΄ και το στομάχι του γουρουνιού, οπότε έφτιαχναν τη ΄΄Μπάμπου΄΄. Τα έβραζαν στον ΄΄τέντζερη΄΄ (=κατσαρόλα) και τα έτρωγαν, κυρίως τις πρώτες ημέρες των Χριστουγέννων.


Χοιρ’νό

Με τη λέξη ΄΄χοιρνό΄΄ εννοούσαν όχι όλο το χοιρινό κρέας, αλλά το λίπος, το παστό που υπήρχε στη ράχη του γουρουνιού, μεταξύ του δέρματος και του κρέατος. Όσο πιο πολύ ΄΄χοιρνό ΄΄ είχε ένα γουρούνι, τόσο πιο επιτυχής θεωρούνταν η διατροφή του ζώου.
Το λίπος αυτό το κομμάτιαζαν, το αλάτιζαν για να διατηρηθεί και το έτρωγαν είτε ωμό είτε το έβαζαν μέσα στο φαγητό εν είδει κρέατος.


Κριάς- μπριζόλες

Αφαιρούσαν τις μπριζόλες και τις αλάτιζαν για να διατηρηθούν, καθώς εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν ψυγεία για τη συντήρηση των τροφίμων.
Το πιο πολύ κρέας του γουρουνιού το χρησιμοποιούσαν για το φαγητό τους και το ονόμαζαν ΄΄κριάς΄΄.


Κόκαλα

Όταν καθάριζαν το κρέας για να παρασκευάσουν λουκάνικα, περίσσευαν κάποια κόκαλα. Στα κόκαλα αυτά άφηναν επίτηδες ελάχιστο κρέας, ίχνη κρέατος και αυτά τα ονόμαζαν ΄΄κόκαλα΄΄ . Τα έβαζαν μέσα σε ορισμένα φαγητά, κυρίως στη φασολάδα, οπότε έδιναν στο φαγητό μια νοστιμότατη γεύση.


Ουσμάνκα-Λίγδα

Αυτή ήταν το πιο νόστιμο αλλά και το πιο ωφέλιμο παρασκεύασμα, γιατί κάλυπτε τις διατροφικές ανάγκες σε κρέας όλης της χρονιάς.
Κομμάτιαζαν το κρέας, περισσότερο λιπαρό και λίγο ψαχνό, σε κομμάτια μικρά, σαν μπουκιές. Το έβαζαν μέσα σε καζάνια, προσθέτανε μέσα διάφορα καρυκεύματα, κόκκινο πιπέρι, αλάτι, πράσο, κόκκινη πιπεριά και τα έβραζαν. Όταν κρύωνε λίγο, το στράγγιζαν και έτσι ξεχώριζαν τι ΄΄λίγδα΄΄(=τ λίπος) από το κρέας. Μετά από κάμποσες ώρες είναι και τα δυο, ΄΄ουσμάνκα΄΄δηλαδή το κρέας και ΄΄λίγδα΄΄, σε ημιστερεά κατάσταση. Τα τοποθετούσαν μέσα σε τενεκέδες ή σε τσουκάλες.



Η ουσμάνκα βράζει μέσα στο καζάνι.

Την ουσμάνκα την παίρνουν μαζί τους για φαγητό, όταν πηγαίνουν στα χωράφια, σχεδόν κάθε μέρα. ΄΄Σπεσιαλιτέ΄΄ της εποχής είναι ΄΄ουσμάνκα μ’ αυγά΄΄ και την εποχή της άνοιξης, ΄΄ουσμάνκα μι σκόρδα΄΄.
Τη λίγδα την χρησιμοποιούσαν σαν ένα είδος ΄΄βιτάμ΄΄, αλείφοντας την κυρίως επάνω σε φέτες ψωμί.